SCUOLA E LAVORO | 10 Giugno 2015

Quando gli chef nascono in Brianza

Un imprevisto trattiene lo chef e lo stagista è costretto a sostituirlo. «Al suo ritorno, lo chef era incredulo: lo studente aveva preparato tutto alla perfezione». La storia dell’alberghiero Don Gnocchi. Il preside: «Saldiamo scuola e lavoro».

di REDAZIONE

«Mentre svolgeva il tirocinio presso uno stand di Expo, un nostro studente si è trovato a sostituire uno chef affermato, trattenuto da un contrattempo. Il ragazzo ha dovuto preparare tutto da solo. Quando lo chef è arrivato, temendo di fare brutta figura, si è invece trovato l’intera linea preparata alla perfezione come avrebbe fatto lui. A quel punto, stupito, si è informato subito: chi ha fatto questo? E ha voluto sapere il nome e i dettagli della scuola frequentata dal giovane».

L’istituto è l’alberghiero Don Gnocchi di Carate Brianza, il racconto è del giovane preside Nicola Marai. Una delle tante storie incredibili iniziate tra le aule e i laboratori del moderno edificio di piazza Risorgimento. La scuola è nata nel 2008, l'ultima costola dell’Istituzione culturale Don Carlo Gnocchi, che include anche quattro licei, classico, scientifico, scienze applicate e socio-economico. 

L’alberghiero «nasce per rispondere ad un’esigenza formativa ed educativa del territorio - spiega Marai - Saldare il più possibile il percorso della scuola con il mondo del lavoro. E’ stato realizzato da alcune idee geniali dei miei predecessori e collaboratori, alle quali ho aderito, creando uno spazio di lavoro reale. Facciamo didattica in assetto lavorativo. Non solo con le classi più alte. L’obiettivo è far sì che il ragazzo, nel momento in cui entra in contatto con le aziende, si trovi immediatamente a suo agio». 

L’indirizzo in Enogastronomia e Ospitalità alberghiera prevede cinque anni, al termine dei quali gli studenti ricevono un diploma di istruzione superiore e il titolo di “Tecnico dei servizi della ristorazione”. Già a partire dal terzo anno, possono decidere che strada imboccare: enogastronomia o servizi di sala e vendita. In tempi di disoccupazione giovanile al 40%, l’alberghero è un’opportunità preziosa per i ragazzi. «Come spesso si dice - precisa Marai - è l’eccellenza a costituire un’ancora di salvezza. Nel senso che tutti qui devono trovare la loro potenzialità e la loro dote. E’ questo che paga. Come alberghiero Don Gnocchi, abbiamo uno scarso problema di occupazione perché tutti vengono riconosciuti abili nel fare qualcosa. Il mercato cerca questo: gente tenace, che ha voglia di fare». 

L’istituto dà la possibilità di accedere all’università oppure l'ingresso diretto al mondo del lavoro. Gli studenti possono diventare chef, maitre di sala o sommelier, figure qualificate e ricercate in tutta Italia da chi opera nel turismo e nella ristorazione. C’è anche chi si mette in proprio, e tenta di mettere in piedi un’attività in grado di durare nel tempo. Quel che è certo è che chi esce dal don Gnocchi, non solo non è abituato a rimanere con le mani in mano, ma sa agire in modo qualificato e, al limite, tiene testa ai professionisti affermati. 

All’interno c’è un ristorante didattico, “Saporinmente”, un vero e proprio esercizio pubblico aperto pranzo e cena, con bar annesso, che consente ai ragazzi di fare esperienza sul campo, con tutte le difficoltà operative dettate dal contesto non esclusivamente scolastico. 

L’alberghiero fa parte dell’Istituzione culturale Don Carlo Gnocchi, che nasce nel giugno del 1988 per volontà di venti imprenditori e uomini di cultura. Sono tutti di Carate Brianza. Fondano una cooperativa e aprono il liceo classico e scientifico. La Bcc di Carate Brianza da un lato (all'epoca Cassa Rurale ed Artigianale) e il Comune dall’altro offrono rispettivamente sostegno finanziario e logistico. L’amministrazione in particolare mette a disposizione i locali per le aule. Da allora la storia del Don Gnocchi è una parabola in crescita: riconoscimenti (paritaria dal 2001), nuove strutture (i laboratori di fisica e chimica), il ristorante didattico. Oggi comprende quattro licei più l’alberghiero, gli studenti sono mezzo migliaio, un’ottantina i docenti.

La preoccupazione generale è quella di mettere al centro la persona. Non il profitto, né l’ambizione dei ragazzi. Ma la tensione educativa. «I membri della cooperativa di genitori che hanno fondato la scuola sono di provenienza culturale, ideologica e politica assai diversificata - si legge nella presentazione - ma sono accomunati dall’intento di trovare per i propri figli» un luogo «dove i ragazzi potessero anzitutto crescere liberi, acquisire un giudizio proprio sulla vita e sul mondo». 

A caratterizzare l’impegno culturale del Don Gnocchi, spiega il rettore Luca Montecchi, è «senz’altro la volontà di coniugare quella che di solito è considerata una voce separata dall’istruzione, cioè l’educazione. Normalmente con linguaggio inglese si parla di “education” in senso soltanto istruttivo, mentre in Italia si parla di “educazione” in senso non scolastico. Ecco - argomenta Montecchi - io dico che un’istruzione che non educativa semplicemente “non è”. E un’educazione che non sia fatta dentro la scuola rimane volatile, non intercetta la verità dei ragazzi». 

L’efficacia dell’approccio si riflette nelle storie dei ragazzi. Nonostante sia aperto da pochi anni, l’istituto Alberghiero ha già un feedback delle attività nate dopo la scuola: «Siamo molto giovani - dice Marai - iniziamo ad avere i primi dati adesso. Sono molto interessanti. Soprattutto abbiamo una grande conferma da parte delle aziende, che si trovano bene con i nostri ragazzi». Senza contare gli episodi incredibili, come l’imprevisto affrontato dallo stagista. «E’ un piccolo esempio - conclude il preside - ma che la dice lunga su ciò che si può fare dal punto di vista educativo». L’alberghiero che dà vita agli chef? «Ci proviamo - scherza Marai - Il nostro desiderio è questo. Di certo, camminiamo nella direzione giusta».


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L'Informatore - Quotidiano liberale

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